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              • 抹茶粉的制作方法
              • 2017/4/21 閱讀次數:[6205]
              • 抹茶粉是以遮陽茶做的碾茶為原料,再經抹茶研磨機碾磨成的超微細粉。只 抹茶粉追求的是綠色,越綠價值越高,相應的越綠制作難度 會越大,對茶葉品種,種植方法,種植區域,加工工藝,加工設備都會有更苛刻的要求。像籔北,中茶36,奧綠等品種因本身顏色特別綠,如果再加上大棚遮陽,做出來的抹茶顏色滋味都會特別好,可以算是 抹茶的原料了。
                抹茶(Matcha)的原料是碾茶,碾茶僅用春茶制作。除了嚴格的肥水管理以外,它的制作有兩個關鍵詞:覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設棚架,覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子,遮光率達到98%以上,也有簡易覆蓋,用黑色塑料紗網覆蓋的,遮光率只能達到70~85%。實驗證明用不同材質、顏色的物品
                給茶遮光產生的效果是不同的。
                日本學者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強度、光質、溫度等環境因素,因而影響到茶葉香氣品質的形成。 露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯,除低級脂肪族化合物的含量較高外,其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。 經過覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加,類胡蘿卜素為露天栽培的1.5倍,其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍,葉綠素為自然光裁培的1.6倍。
                采摘下的新鮮茶葉當天殺青干燥,采用的是蒸汽殺青法。日本學者深津修和上美智子的研究分別表明,在蒸青過程中,茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加,并產生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物,這些香氣組分的先質為類胡蘿卜素,構成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以,覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊,色澤翠綠,味道也更鮮美。
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